Un fromage bio c’est quoi?
Les étapes de fabrication
Le fromage bio au collectif percheron
Fromage de chèvre bio
C’est Nathalie et Bruno de la ferme des Pampilles qui produisent les fromages de chèvre pour le collectif.
La ferme est située à Cisai St Aubin dans l’Orne.
Nathalie et Bruno transforment l’intégralité du lait sur la ferme. Chaque jour, le lait de la traite, soit environ 150 litres, est transformé en fromage ou en yaourts.
Les fromages des Pampilles sont fabriqués selon une méthode traditionnelle et sous le label AB. Chaque fromage est fabriqué à base de lait cru et de ferments naturels. Ils sont ensuite moulés à la louche.
Les fromages de chèvre sont principalement des pâtes molles à croûte fleurie.
Le troupeau de la fermeest constitué d’environ 80 chèvres de race poitevines. Une chèvre poitevine produit jusqu’à 3 litres de lait par jour.
L’intégralité de l’alimentation du troupeau est produite à la ferme. Les chèvres pâturent une grande partie de l’année dans les prés autour de la ferme.
Fromage de vache bio
Au collectif percheron, deux fermes produisent des fromages au lait de vache. Le GAEC du pis vert et les fromages de Stéphanie.
GAEC du pis vert
Au pis vert, Jérémie Ouy a repris en 2008, la ferme qu’exploitaient ses parents depuis 1981 en Agriculture Biologique dans le Perche. Il a continué dans le respect de l’environnement et de ses animaux.
En 2014, il s’est associé à Josué Diesny et Linaïc Chaboche et ensemble, ils ont créé le GAEC du Pis Vert, toujours avec les mêmes exigences de production.
Aujourd’hui, 6 personnes y travaillent. Ils transforment la totalité de leur production en fromages de garde, yaourts, crème, fromage blanc.
Leurs fromages sont le cabochard, le grand Ouy, le rond de vache, la tomme fraîche et affinée.
Leur troupeau est composé de 28 vaches, qui sont des croisées jersiaises et brunes des alpes. Elles pâturent le plus souvent possible et sont nourries à l’herbe essentiellement. La ferme compte aujourd’hui 60 ha.
Les fromages de Stéphanie
L’atelier artisanal des fromages de Stéphanie se situe à Saint Léger sur Sarthe, dans l’Orne, à la limite du Perche. À ce jour, 8 personnes travaillent sur l’atelier de transformation.
Les fromages fabriqués dans cet atelier sont : le Camembert de Normandie et la tomme fraîche ou affinée.
Le lait frais utilisé pour la fabrication des fromages est collecté chez 3 agriculteurs, installés à 10 km de l’atelier. Le lait fourni est Bio et issu de vaches de race Normandes, nourries à l’herbe et au foin.
Le Camembert des fromages de Stéphanie est fabriqué selon le cahier des charges de l’AOP Camembert de Normandie.
Il est mi-affiné 1 mois avant sa DLUO.
Fromage de brebis bio
Les fromages de brebis au collectif percheron sont produits aux Val Primbert par Sylvain Durey et Sébastien Angot.
La ferme du Val Primbert a été créée en 2007 par Sylvain Durey et son associé de l’époque sur 42 hectares. Aujourd’hui, elle compte 150 hectares. Sébastien et Sylvain se sont associés en 2016.
Tous les fromages sont bio (certifiés par Ecocert) et fabriqués à partir du lait entier produit sur la ferme.
Tomme de brebis (pâte pressée) https://www.collectifpercheron.fr/fabrication-de-tomme-de-brebis-bio/
Pérail (crémeux de brebis),
Petit Primbert (petit fromage frais) nature ou aux herbes,
Fromage fait’à la ferme, Valbloch’, Valdor, Colline de brebis, Cœur cendré, Cheddar.
Les céréales et le foin qui nourrissent le troupeau sont produits à la ferme.
