LES COURGES DU COLLECTIF PERCHERON

basé sur :
- Le grand livre des courges (Rustica éditions), de Victor Renaud, Jean-Baptiste et Nicole Prades
- Wikipedia
- les remarques de Denis des Champs Verts et d'Emmanuel des Jardins de la Rue

Trois espèces de courge cultivées (sur les 18 existantes)

CUCURBITA PEPO

Nombreuses variétés peu homogènes :la citrouille, la courge patidou, les courgettes, la black beauty ; la délicata



 

Courge Spaghetti (spaghetti végétal) Variété japonaise d'une courge originaire d'Amérique centrale. Fruits allongés (15 à 20 cm de long sur 12 à 17 cm de diamètre) pesant de 800 g à 4 kg. La chair, peu épaisse, jaune clair, donne après cuisson des filaments fermes mais peu parfumés. Les fragments de la chair se préparent à la sauce tomate, en gratin, à la crème, au jus ou en salade. Pour les prélever, il faut d'abord faire cuire la courge entière (à l'eau bouillante, ou au four).

Courge délicata Petits fruits allongés (15 à 20 cm de long, 6 cm de diamètre) cannelés, blanc cassé, à rayure verte (devenant orange en vieillissant). Chair épaisse, cuite le goût rappelle un peu la chataigne (très proche du patidou). Les jeunes fruits se servent crus, râpés, avec une vinaigrette, on les prépare aussi farcis, frits, en soufflé, à la vapeur, en sorbet, en bavarois, en confiture.

Patidou (ou sweet dumpling) Fruits de couleur ivoire aux striures vertes (devenant orangées en vieillissant). La chair est orangée, très fine, ferme et sucrée. Très réputée. Son goût très prononcé rappelle à la fois la châtaigne et la noisette (enfin, c'est quand même très subjectif). Fruit de 300 à 800 g. Les jeunes fruits peuvent se consommer crus râpés. A maturité (automne), on les prépare farcis, frits, en soufflé, à la vapeur, en sorbet...

 

COURGE MUSQUÉE

Originaires du nord de l'Amérique, leur culture demande plus de chaleur que les autres courges. Elles ont toutes un goût musqué  et se consomment surtout cuites.



 

Sucrine du Berry Une variété française, donnant des fruits « piriformes » de 1 à 3 kg. La chair, de couleur orange clair, est tendre, sucrée, un peu acqueuse mais de bonne qualité Les fruits se mangent cuits en gratin, en tourte, en potage, en soufflé, en flan, en confiture...

Courge Butternut ou doubeurre Variété américaine aux fruits en forme de cloche de 15 à 25 cm de long sur 8 à 14 cm de diamètre. La peau lisse, vert clair, devient ocre en vieillissant. Chair jaune à jaune orangé, ferme mais tendre avec un goût musqué. Fruit de 800 g à 3 kg. Les fruits crus se servent râpés. Cuits ils se préparent en gratin, tourte, potage, soufflé, purée à la provençale, sautés, en ratatouille, en confiture. Courge vendue à la pièce.

Courge musquée de Provence Variété française, fruits sphériques de 25 à 50 cm de diamètre et de 16 à 30 cm de haut, à côtes très profondes, de couleur vert foncé puis ocre à maturité ou après stockage. La chair ferme, très épaisse, orange vif, légèrement sucrée et musquée, parfumée, est de très bonne qualité. Fruits de 5 à 50 kg. Les fruits sont cuits en gratin, en tourte, en tarte sucrée, en potage, en confiture... Courge vendue uniquement à la coupe

 

CUCURBITA MAXIMA

Espèce originaire d'Amérique du sud introduite en Europe et en Asie au 16e siècle qui a subi de nombreux changements. Notamment au Japon où se sont développés le potimarron et ses nombreuses variétés (arrivées en France qu'à la fin des années 50)


 

Potimarron Courge originaire d'Amérique du sud et developpée au Japon. Fruits de 800 g à 3 kg en forme de toupie, de couleur rouge orangé ou brique. La peau est fine, vaguement rugueuse et tendre. La chair d'excellente qualité, épaisse de 3 cm ferme, de couleur jaune foncée, est sucrée. Son goût rappelle la châtaigne. Crus les fruits peuvent se servir râpés. Cuits ils peuvent être préparés en gratin, en purée, en potage, en confiture. La peau du fruit se consomme à la différence des autres potirons.

Potiron doux vert d'hokaido En réalité un potimarron mais vert (le potimarron est aussi appelé le potiron doux d'Hokaido). Il a les mêmes caractéristiques, même si de manière subjective on peut peut-être trouver son goût châtaigne plus prononcé.