Farine : T55 ? T80 ? épeautre seigle ou sarrasin ?

Farine de blé tendre (moderne)

ORIGINE : La farine du Perche est issue d'une quinzaine de ferme AB du Perche (entre 12 et 20 selon les années). Fermes fédérées par Jean Marc Vincent, lui  même un des quinze producteurs et tête du réseau. La meunerie Guénégo à Alençon assure la transformation des céréales en farine. Site internet ici.
L'usage veut que les farines uniquement annoncée par leur taux de blutage sont des farines de blé tendre moderne.

T55 T65 T80 T110 et T150 sont des taux liés au blutage, l'opération qui après la mouture du blé, sépare la farine des autres éléments du blé (essentiellement le son). Moins le taux est élevé et moins ces autres éléments sont présents. A l'inverse plus le taux est élevé et plus la farine est riche de ces autres éléments nutritifs.

•  T55 et T65 sont des farines blanches.
• La Farine T80 est considérée semi-complète
• La farine T110 est dite farine complète.
• La Farine T150 est une farine complète ici une farine issue du remoulage (rajout de son de blé à de la farine T110)

Les pains faits à partir de ces farine sont donc différents:  pain blanc, de campagne ou complet... Les pâtisseries sont généralement fabriquées à partir de farines blanches, même si pour ce qui concerne les pâtes à tartes et les crêpes il existe également des recettes à partir de farines complètes. Tout dépend de vos goûts, de vos objectifs alimentaires... et de votre savoir-faire ! Pour la T150, si vous n'êtes pas du métier, renseignez-vous avant sur les contraintes techniques de cette farine.

Farine de blé ancien (rouge de Bordeaux)

Farine réalisée à partir de blé ancien, au goût et aux propriétés nutritionnelles différents. Taux de blutage T80.

Farine de grand épeautre

Farine réalisée à partir de grand épeautre, une céréale proche du blé. Comme le petit épeautre c'est une variété rustique, mais elle est plus riche en gluten que ce dernier, même si moins que le blé. Le grand épeautre est également réputé pour ses valeurs nutritives (plus riche en sels minéraux et en protéines que le blé). Sa farine a les mêmes utilisations en cuisine que celle du blé. En boulangerie elle est souvent mélangé à de la farine de blé, car moins facilement panifiable que cette dernière (moins de pousse). Taux de blutage : T110

Farine de petit épeautre

Farine réalisée à partir de petit épeautre, une céréale rustique, cultivée depuis le début de l'agriculture. Ancêtre du blé actuel cette céréale n'a pas été modifié génétiquement, d'où une très faible teneur en gluten. Elle est réputée pour ses valeurs nutritives (présences des 8 acides aminés, bonne teneur en sels minéraux, , …). Plus difficile à panifier que le grand épeautre, utilisable en pâtisseries, galettes, etc... Taux de blutage : T110.

Farine de sarrasin

Farine réalisée à partir de sarrasin. Cette céréale n'appartient pas à la famille des blé (même si on l'appelle parfois blé noir) et est donc totalement dépourvu de gluten. Elle est plus riche en protéines que le blé . Taux de blutage T110.

Farine de seigle

Farine réalisée à partir de seigle. Elle est plus nutritive et plus riche en fibre que le blé, et contient moins de gluten . Taux de blutage T110.
 

Farine de maïs

Farine réalisée à partir de maïs. Elle ne contient pas gluten, est réalisé avec la totalité du grain et ne doit pas être confondue avec la fécule (réalisé avec le seul amidon) . Taux de blutage T80.
 

Semoule de maïs

Mouture ("concassage") de grain de maïs séchés. Elle ne contient pas gluten.