Quel type choisir?

Vous nous demandez très souvent la différence entre les T55, T65, T80, T110 ou T150. Aujourd’hui vous allez tout savoir ou presque sur eux et sur leurs différentes utilisations.

Les différentes céréales

Tout le monde connait le blé. Mais il existe un très grand nombre de farines produites à partir d’autres céréales. Au collectif percheron vous trouverez de l’épeautre du petit épeautre et du sarrasin. Toute la gamme du collectif percheron est labellisée Bio.

Petit point vocabulaire

• Blutage : opération qui après la mouture du blé, sépare la farine des autres éléments du blé (essentiellement le son)
• remoulage : rajout de son de blé à de la farine

Farines de blé tendre

Les différents types

T55 T65 T80 et T110 sont des taux liés au blutage. Moins le taux est élevé et moins les éléments comme le son, sont présents. A l’inverse plus le taux est élevé et plus la farine est riche de ces autres éléments nutritifs.

•  T55 et T65 sont des farines blanches.
• La Farine T80 est considérée comme semi-complète
• La farine T110 est dite complète.
• La Farine T150 est complète mais issue du remoulage (rajout de son de blé à de la farine T110).

Dans la fabrication du pain par exemple, le taux de blutage engendre inévitablement des différences, ce qui donne : le pain blanc, de campagne ou complet par exemple. 

Les pâtisseries sont généralement fabriquées à partir de T55 et T65, même si, en ce qui concerne les pâtes à tartes et les crêpes il existe également des recettes à partir de T80, T110 ou 150.

La T80 peut tout a fait être utilisée en pâtisserie. Elle est plus nutritionnelle que la blanche et apportera une coloration plus foncée à vos préparations.

Tout dépend de vos goûts, de vos choix alimentaires… et de votre savoir-faire ! Pour la T150, si vous n’êtes pas du métier, renseignez-vous avant sur les contraintes techniques de celle-ci.

Farine de grand épeautre

Le grand épeautre est une céréale proche du blé. Comme le petit épeautre c’est une variété rustique, mais elle est plus riche en gluten que ce dernier, même si moins que le blé.

Le grand épeautre est également réputé pour ses valeurs nutritives (plus riche en sels minéraux et en protéines que le blé).

Ses utilisations en cuisine sont les mêmes que celle du blé. En boulangerie elle est souvent mélangée avec des T55 ou T65, ce qui facilite la panification. 

Son taux de blutage est T110.

Farine de petit épeautre

Le petit épeautre est une céréale rustique, cultivée depuis le début de l’agriculture. Ancêtre du blé actuel cette céréale n’a pas été modifiée génétiquement, d’où sa très faible teneur en gluten.

La mouture du petit épeautre est réputée pour ses valeurs nutritives (présences des 8 acides aminés, et sa bonne teneur en sels minéraux, , …). Plus difficile à panifier que le grand épeautre, elle est utilisable en pâtisserie, galettes, etc…

Son taux de blutage est T110.

Farine de sarrasin

Cette céréale n’appartient pas à la famille des blé (même si on l’appelle parfois blé noir). Elle est donc totalement dépourvu de gluten. Elle est riche en fibre et plus riche en protéines que le blé.

En cuisine on la connait surtout pour son utilisation dans la pâte à galettes, mais elle peut être utilisée en pâtisserie pour son goût inégalable. (mettez environ 20% de sarrasin et complétez avec de la T65 ou T80). 

Son taux de blutage est T110.

La “rouge de Bordeaux”

Elle est fabriquée à partir d’une variété ancienne de blé, dont l’enveloppe du grain est rouge comme le vin de Bordeaux. 

Elle apporte une couleur rouge foncée à vos préparations. Sa teneur en son est plus élevée qu’une T55. Elle est riche en vitamines, minéraux, protéines et en fibres. 

Elle s’utilise pour les pâtes en pâtisserie mais aussi dans la pâte à pizza, les crêpes et gâteaux en tous genres.