Fabrication de la tomme de brebis au GAEC du VAl Primbert
Les étapes de fabrication de la tomme de brebis bio
Une tomme de brebis de qualité
Le processus de fabrication du fromage est long et précis. Pour aboutir à un fromage de qualité un très grand nombre de paramètres doivent être réunis.
Il faut également un grand savoir faire de la part du fromager qui va suivre le processus de fabrication pas à pas. Chaque étape est importante car le lait est vivant. Sébastien va s’adapter tout au long du processus, aux changements et au rythme du lait qui se transforme petit à petit grâce aux différentes flores et au travail minutieux du fromager.
La fabrication de la tomme de brebis
Maturation du lait
Tout commence par la maturation du lait avec les flores lactique et d’affinage.
Emprésurage
Après de nombreuses vérifications du ph, le top est donné. C’est l’emprésurage. Le lait change de texture après un court temps d’attente. Sébastien vérifie la prise du lait régulièrement. Il ne faut pas louper le coche pour débuter le décaillage.
Décaillage
Le décaillage se déroule tout en douceur pour ne pas abimer le caillé. Les tranches caillé morcèlent le caillé dans la cuve, en un lent ballet tourbillonnant. Une fois que le grain de caillé à atteint la taille souhaitée par Sébastien, la cuve est remise en chauffe jusqu’à la température souhaitée tout en continuant à mélanger.
Le moulage
Viens enfin le moulage des tommes de brebis puis le pressage. Le petit lait qui s’avère polluant s’il est rejeté dans la nature est donné au cochons qui s’en délectent.
La boucle est bouclée et c’est le temps de l’affinage de la tomme de brebis qui commence… Il durera 3 mois.