Infos pratiques

Du safran dans le Perche

 

Par Mary-Laure Ciron, l'or rouge Mary

 

 

Du safran dans le perche est-ce si surprenant? Dans notre imaginaire le safran est une culture nécessitant beaucoup de chaleur, et supportant mal les climats froids. Méfions nous des à-priori! Dans les faits le crocus dont est issu le safran peut s'adapter à une assez grande variété de terroirs. Il a même besoin, pour prospérer, de nuits fraîches, ce que le Perche est capable de lui fournir en abondance…

 

 

LE CROCUS

 

Le safran est un bulbe, le crocus sativus linnaeus, de la famille des iridacés. C'est une plante cultivée pour ses excellentes vertues culinaires et médicinales (et qu'il ne faut pas confondre avec le colchique sauvage, qui est fortement toxique).

 

 

Il s'agit d'une plante vivace: ses bulbes sont enterrés à 15 cm de profondeur et se multiplient d'une année sur l'autre. Après la floraison, le bulbe mère s'attrophie pour laisser place à 5 à 10 bulbilles qui grossiront au printemps... Afin d'éviter l'étouffement des bulbes et l'apauvrissement de la terre, il est nécessaire de faire une rotation. Au bout de 3 à 5 ans, il faut tout arracher puis les diviser.

 

Sa période de floraison se situe de la fin septembre à la mi novembre, sauf dérèglement climatique. Il s'agit d'une très belle fleur, où sont élégamment peintes étamines jaune et stigmates rouge vif sur sa corolle mauve violette. Magnifique mais éphémère, elle se meurt en 48 heures.

 

Dite hermaphrodite, les étamines sont l'appareil reproducteur mâle de la plante et les stigmates sont l'appareil reproducteur femelle. Ce sont ces stigmates qui seront récoltés et qui une fois séchés, donneront la précieuse épice. Ses fleurs ne pouvant donner de graines que sous des conditions très précises.

 

 

 

LES CONDITIONS DE CULTURE

 

Dans notre imaginaire le safran est associé à des climats chauds et au bassin méditerranéen, ou bien à l'Inde.

Le safran tel que nous le connaissons naît du dialogue et des échanges, parfois houleux, entre la Perse et la Grèce antique. Il se répandra ensuite au moyen-orient, dans tout le monde hellénique, au cachemire, dans l'empire romain, dans l'espace arabo-musulman puis plus tard en Europe, grâce à sa réintroduction par les maures en péinsule ibérique. La culture du safran était très présente en France jusqu’au 19e siècle. (On retrouve encore à Boynes la rue du safran et son musée)

L'essex anglais, le cachemire, l'île de Rhôdes, les hauts plateaux de l'ouest algériens, la pensylvanie... la culture du safran n'est pas réservée à un terroir ou un climat particulier.

Par contre pour le cultiver, il faut que soient respectées les conditions suivantes:

 

- des sols aérés et riches en manière organique, si possible argilo-calcaire

- des sols bien drainés, pour ne pas noyer le bulbe,

- mais aussi suffisamment humide pour que la plante puisse se developper

-une bonne exposition, plein sud de préférence

 

Pour avoir une belle floraison, il faut un contraste de températures assez fort entre le jour et la nuit. C'est la raison pour laquelle le safran est souvent cultivé en altitude (fort taux d'ensoleillement en journée, température basse la nuit).

Pour le reste le safran est une plante rustique, supportant des périodes de gels assez forte (jusqu'à moins 15°).

Le perche n'est pas une région de montagne, mais les nuits y sont quand même assez fraîches! Toutes les conditions sont réunies sur mon terrain pour assurer de belles récoltes.

 

 

LA RECOLTE

 

Par un frais matin d'automne, aussi magique qu'éphemère, les 1ères fleurs apparaissent. Puis rapidement des centaines et des milliers...

 

Un doux parfum de rose et de freesia s'en émane.

 

La floraison va s'étaler sur 30 à 40 jours. Chaque matin, il faudra cueillir les fleurs puis les émonder une à une. Cette étape demande beaucoup de minutie et de petites mains!

 

Les pistils seront ensuite séchés dans un four à basse température pendant 30 minutes. Ils doivent perdre 80% de leur poids une fois sec. C'est l'étape la plus délicate et la plus importante, où se créer la transformation moléculaire de la fleur à l'épice, celle qui déterminera la qualité du safran: sa couleur, son arôme et sa saveur.

Il faut entre 130 et 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec.

 

Cette culture est donc très demandeuse de main d’œuvre et rien dans la safraniere n'est mécanisable. De la plantation, à l'entretien, à l'arrachage des bulbes, la récolte, l'émondage, jusqu'au conditionnement, tout est fait à la main; et dans le plus grand respect de l'environnement.

 

C'est la raison pour laquelle le safran est l'épice la plus chère au monde. Mais son prix est compensé par son effet très puissant. En cuisine, il en faut très peu pour qu'il dévoile toute sa saveur.

 

 

Il se cultive surtout sur des petites surfaces (400m² en ce qui me concerne)

 

plus d'infos sur les usages du safran : ici

A savoir


Les groupes

Nous livrons plusieurs groupes de consomm'acteurs : la carte est visible ici.

Localisation des producteurs

Nos  producteurs se répartissent entre, le Perche pour 18 d'entre eux, le Pays d'Auge (4), le bocage normand et le Thymerais (1). Carte visible ici

Durée de conservation des aliments

Les dates limites de consommation ont fait l'objet d'un article à part : lire la suite

Le Collectif recycle

Que récupérons nous ? la liste disponible ici

La composition des colis

Nos viande AB ont été découpées, mises en morceaux sous vide et étiquetées par des bouchers professionnels. La composition des colis a fait l'objet d'un article, disponible à la lecture ici.